Tak perlu menghapus keragaman jenisnya, tapi harus ada nilai filosofis yang dipertahankan.
Seorang tua berasal dari Hadramaut, Yaman yang beristeri orang Indonesia mengkritik
cara masak makanan kesukaannya, karena terlalu encer. "Sumur...sumur banyak air,"
katanya. Kenapa semur kok encer, terlalu banyak air.
Semur, masakan dengan kuah kental berwarna gelap ke hitam, dengan rasa rempah-
rempah terutama biji buah pala, cengkeh dan kecap manis yang kuat terasa di lidah.
Bahan utama bisa daging, menjadi #wajib# ada saat lebaran mendampingi ketupat, atau
jengkol dan tahu keduanya terkenal di Betawi teman makan nasi uduk. Menurut Arie
Parikesit, Pendiri konsultan kuliner Kelana Rasa, semur selalu identik warna coklat
kehitaman berasal dari rempah-rempah dan kecap manis yang menjadi ciri khas Indonesia
. Tapi ternyata tidak semua semur menggunakan kecap. ''Soalnya di Ternate, semur
daging dimasak pakai cuka,"katanya.
Menurut Arie, semur masuk dalam jenis masakan berbahan protein hewani yang
dimasak lama (slow cooking). Jadi pilihannya tak harus daging, tapi bisa juga ikan.
Saat ini tercatat ada 12 jenis semur dengan berbagai nama dan ada di berbagai daerah.
Contohnya malbi dari Palembang dan andilan khas Betawi. Menurut Direktur Pembangunan
Jatidiri, Pekerti dan Karakter Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Poppy Savitri
sebaiknya tidak usah diseragamkan nama dan jenis semur antar daerah.
Menilik rasa rempah-rempahnya, semur memang khas Indonesia. Penjajah saja pada
zaman baheula berjuang ke nusantara mencari rempah-rempah seperti cengkeh dan buah
pala yang hanya ada di wilayah Indonesia kini. Berdasarkan kemunculannya, menurut
sejarawan dari Universitas Indonesia, J.J. Rizal, semur menyimpan kisah pernikahan
antar budaya. Tercatat ada lima budaya yang ikut meramu makanan ini. Ada budaya
Eropa, Timur Tengah, India, Cina dan Indonesia di dalamnya. "Nama semur itu dari
orang Belanda, dari kata Stomerijj," ujarnya.
Stomerijj atau steamer (kukusan) adalah salah satu alat masak. Zaman penjajahan
mayoritas orang Belanda memiliki pekerja orang Indonesia. "Mereka berteriak memasak
dalam stomerijj tapi terdengar smoor lalu menjadi semur,"kata Rizal. Tapi cara
memasaknya, menurutnya, murni dari Indonesia.
Indonesia, menurut Rizal, sudah mengenal tradisi mengolah daging dan ikan sejak
masa berburu dan meramu pada abad IX Masehi. Bukti tersebut tersurat dalam relief di
Candi Borobudur dan Candi Prambanan. Lalu masuk tradisi dari bangsa pendatang India
dan Timur Tengah melalui rempah-rempahnya. "Terakhir, bentuk masakan dan citarasa
kecap dipengaruhi unsur Tionghoa Peranakan,"ujarnya. Tapi, perlu diingat kecap yang
dipakai adalah kecap manis yang asli Indonesia. Soalnya bangsa Cina hanya mengenal
kecap asin. "Jadi warna yang hitam manis dan rasa hangat rempah, menunjukkan masakan
ini asli Indonesia,"kata Rizal.
Semur, kini tengah berjuang untuk dapat pengakuan Badan Dunia bidang Pendidikan
dan Kebudayaan, UNESCO, sebagai warisan tak benda. Menyusul warisan budaya seperti
Batik dan Keris yang sudah diakui duluan. Walaupun, di lain pihak, negeri jiran
"tukang" klaim, Malaysia lewat buku The Complete Asian Cookbook and Flavour of
Malaysia juga menyebut semur bagian dari makanan khas negeri itu, "Tapi, Indonesia
punya bukti kuat bahwa semur lahir di Indonesia. Memang bukan masakan asli, tapi
lahir dari pertemuan kultural,"ujar JJ. Rizal, dalam diskusi tentang semur di
Restoran Bebek Bengil,Jakarta, Kamis (27/10). "Di dalam semur, ada identitas bangsa
Indonesia."
Identitas ini pulalah yang diakui oleh Senior Brand Manager Bango Agus Nugraha.
"Kami sudah meriset bahwa di balik semur ini ada sejarah, kekayaan alam dan kekhasan
yang layak jadi warisan tak benda,"katanya. Semur, menurut Agus, termasuk yang
datanya cukup lengkap, layak maju sebagai calon warisan dunia.
Semur bisa menyusul Batik dan keris. Namun, Menurut Poppy Savitri untuk
menjadi warisan dunia perlu dukungan seluruh Indonesia. Dia mencontohkan kasus batik,
kala itu ada Yayasan Batik Indonesia yang mewakili batik-batik daerah. Mereka sepakat
bahwa Batik sudah layak menjadi warisan tak benda dunia. Kalau seluruh Indonesia
sudah sepakat,pemerintah bisa memprosesnya melalui Kementerian Koordinator
Kesejahteraan Rakyat. Syarat lain yang harus ada ialah nilai luhur dan filosofis.
Faktor filosofis dan nilai luhur akan menjadi pertimbangan sebagai warisan tak benda.
Menurut Poppy meski syarat-syaratnya lengkap, tak semua yang didaftarkan bisa
langsung disetujui. UNESCO kini kewalahan mendapat permintaan pengajuan warisan dari
sejumlah negara. Saat ini, menurut Arie Parikesit, baru kuliner Perancis, Meksiko
dan Mediterania yang diakui UNESCO. "Jepang dan Korea pun berusaha mendaftarkan
kulinernya,''katanya. "Indonesia dengan 33 propinsi, tentu sangat banyak kekayaan kulinernya. "Ini bisa
jadi peluang untuk warisan dunia."
Selain nantinya tercatat sebagai warisan budaya, tentu semur harus berjuang
menjadi makanan terlezat, seperti rendang Minang, termasuk makanan no.11 terlezat
di dunia.dalam catatan CNN Go. Hmmm...Yummii.
DIANING SARI